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軟體名稱: 中國八大菜系教學
語系版本: DVD版
光碟片數: 4片裝 (單面DVD)
破解說明: 只能用電腦播放，內附播放程式!
系統支援: 以官方網站為準
軟體類型: 教學光碟
更新日期: 2008.12.15
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軟體簡介: (以官方網站為準)
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中國八大菜系
中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有: 魯、川
、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自
然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法
描繪為: 蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、
閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
=== 廣東菜系 ===
　　----西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀
隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態
新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所
謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長
煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠
等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有「椰盅海皇」、「三色龍蝦」、「荔枝蝦球」
、「蘭度鴨脯」、「金龍烤乳豬」、「京華玉樹雞」和「糖醋咕嚕肉」等。
流派: 有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜: 三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉
=== 浙江菜系 ===
　　----以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、
脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡
雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒
、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有「西湖醋魚」、「奉化芋頭」、「蜜汁火方
」、「東坡肉」、「寧式鱔絲」、「三絲敲魚」、「三絲拌蟶」、等 。
流派: 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜特點: 鮮嫩軟滑，香醇綿
糯，清爽不膩名菜: 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
=== 山東菜系 ===
　　----宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對
京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特
點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白
而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、「九轉大腸」、
「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」等。膠東菜以烹
製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有「幹蒸加吉魚」、「油爆
海螺」等。建國後，創新名菜的品種有「扒原殼鮑魚」、「奶湯核桃肉」、「白汁瓤魚
」、「麻粉肘子」等。
流派: 由濟南和膠東兩部分地方風味組成特點: 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和
各種動物內臟為長。名菜: 油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
=== 江蘇菜系 ===
　　----起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為「南食」兩大台柱之一。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香
酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、
炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色
和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲
瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有「天下第一菜」、「爆目魚花」
、「翠珠魚花」、「沙鍋豆腐」、「三絲燕菜」，「蟹粉獅子頭」，「全家富」等。
流派: 由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點: 烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
名菜: 雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚
=== 湖南菜系 ===
　　----以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣
泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘
、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有「臘味合蒸」、「東安子雞」、「紅椒
釀肉」、「紅燒寒菌」、「葵花蝦餅」、「冰糖湘蓮」、「酸辣筆筒魷魚」等。
流派: 湖南一帶
特點: 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜: 紅煨魚翅、冰糖湘蓮
=== 四川菜系 ===
　　----在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈
世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主
次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒
（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成
川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸
、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調
料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種
。代表菜餚的品種有「水煮牛肉」、「碧綠蝦仁」，「鮮花豆腐」，「幹蒸黃魚」，「
魚香肉絲」，「開水白菜」，「魚香茄子」等。
流派: 有成都、重慶兩個流派。
特點: 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜: 宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅
=== 福建菜系 ===
　　----起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。
其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最
具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等
，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有「醉蚌肉」、「花
卷魷魚」、「菊花鱸魚」、「生炒海蚌」、「香露全雞」、「淡糟香螺片」、「龍身鳳
尾蝦」等。
流派: 由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。
特點: 以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。
名菜: 雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
=== 安徽菜系 ===
　　----以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究
火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時
，「沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐」，就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、
燉。著名的菜餚品種有「葡萄魚」、「蜜汁紅芋」、「什錦肉丁」、「八公山豆腐」、
「李鴻章雜燴」、「雀巢鳳尾蝦」、「櫻橘蛤士膜」等。
流派: 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點: 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。
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